Sposoby zagęszczania potraw mąką

Dzisiaj kolejny wpis z serii przepisów bazowych. Tym razem  o zagęszczaniu potraw. Jest to jedna z podstawowych technik kulinarnych, bo wykorzystuje ją się do wielu potraw takich jak zupy, sosy czy nawet desery. Sposobów na zagęszczanie potraw trochę jest począwszy od tych najbardziej popularnych w naszym kraju a mianowicie zagęszczaniu mąką, skończywszy na zagęszczaniu żółtkiem i czy masłem. Ja w dzisiejszym wpisie napiszę o zagęszczaniu potraw mąką, a w przyszłości opiszę pozostałe sposoby.

ZAGĘSZCZANIE POTRAW MĄKĄ

Zagęścić potrawę mąką potrafi chyba każdy, kto kiedykolwiek przyrządzał zupę lub sos. Za właściwości zagęszczające mąki odpowiedzialna jest skrobia. Jest to wielocukier, który po wymieszaniu z wodą tworzy zawiesinę. Po dodaniu takiej zawiesiny do ciepłej potrawy zwiększa się zdolność wchłaniania wody przez skrobię i to właśnie dzięki temu potrawa zostaje zagęszczona.

ZAWIESINA


Zawiesina to mieszanina wody i mąki. Wodę można zastąpić również zimnym wywarem, mlekiem lub śmietanką. Aby sporządzić zawiesinę do mąki dodaje się cienkim strumieniem zimny płyn w takie ilości aby powstał zawiesisty roztwór. Ilość wody zależy od tego jakiego typu mąki użyjemy, bo każdy w inny stopniu będzie zagęszczał potrawę. Sporządzoną zawiesinę dodajemy do potrawy wlewając cienkim strumieniem cały czas mieszając potrawę aby uniknąć powstania grudek. Jeżeli jednak grudki powstaną wtedy taką potrawę należy przelać przez sitko o drobnych oczkach.

Po wlaniu zawiesiny potrawę chwilę gotujemy, po to a pozbyć się surowego smaku mąki. Gotując potrawę po dodaniu zawiesiny należy ją co jakiś czas pomieszać.

Podczas zagęszczania potrawy należy pamiętać, że zawsze lepiej przygotować mniej zawiesiny i gdy jest taka potrzeba dorobić jej niż przyrządzić za dużo i potem rozcieńczać potrawę. Dodanie wody wpłynie negatywnie na smak potrawy, która staje się mniej esencjonalna i mdła w smaku.

Zawiesiną można zagęszczać niemal wszystkie sosy i zupy.

Zawiesinę sporządza się również z mąki ziemniaczanej. Zasada jej przygotowywania i dodawanie do potrawy jest taka sama jak przy mące pszennej z tym, że mąka ziemniaczana nadaje potrawie "kisielowatą" konsystencję dlatego polecana jest głównie do sporządzania kisieli.

ZASMAŻKI

Zasmażka to mieszanina mąki i tłuszczu, którą jak sama nazwa mówi zasmaża się. Proporcja mąki w zasmażce to 1:1. Do rozgrzanego na patelni tłuszczu dodaje się mąkę, a następnie zasmaża. Czas smażenia zależy od tego jakiego stopnia zasmażkę chcemy uzyskać. Czym dłuższy czas smażenia tym mąka będzie mniej zagęszczała potrawy. Smażąc mąkę należy pamiętać aby cały czas ją mieszać i podważać łopatką, po to aby nie przegapiać odpowiedniego momentu na zdjęcie jej z ognia.

Powszechnie uważa się, że do zasmażek należy stosować masło. Osobiście uważam, że masło nie jest odpowiednie do smażenia, w szczególności do zasmażki III stopnia ze względu na niski punkt dymienia. Gdy punkt dymienia zostanie przekroczony wtedy dochodzi do powstania akroleiny - związku chemicznego, któremu przypisuje się działania rakotwórcze. Masło można zastąpić masłem klarowanym oraz olejami takimi jak np. kokosowy czy rzepakowy. Ważne jest to aby były to oleje rafinowane, a nie tłoczone na zimno.

Zasmażka I stopnia 


Zasmażka I stopnia  jest jasna, wręcz biała. Uzyskuje ją się przez krótkie zasmażanie mąki na tłuszczu. Można ją stosować do zagęszczania sosów białych, jasnych takich jak sos beszamelowy, koperkowy. Ten rodzaj zasmażki najbardziej zagęszcza potrawy.

Zasmażka II stopnia 


Zasmażka II stopnia ma złoty kolor uzyskuje ją się po przez dłuższe zasmażanie mąki na tłuszczu niż zasmażki I stopnia. Nadaje potrawą lepszy smak niż zasmażka I stopnia, ale nieco mniej zagęszcza potrawy. Można ją stosować tak jak zasmażkę pierwszego stopnia do jasnych sosów, ale również do tych ciemnych. Znajdzie zastosowanie również przy podprawianiu zup.

Zasmażka III stopnia


Zasmażka III stopnia to najciemniejsza zasmażka oraz najmniej zagęszcza potrawy. Mąkę smaży się do uzyskania brązowego koloru. Znajduje ona zastosowanie przy przygotowywaniu ciemnych sosów pieczeniowych czy grzybowych.

Przy zagęszczaniu potraw każdą zasmażką należy stosować się zasady aby zimny płyn wlewać do ciepłej zasmażki, lub ciepły płyn do zimnej zasmażki. W ten sposób unikniemy powstania grudek, a sos będzie miał aksamitną konsystencję.

PODPRAWA ZACIERANA


Ostatni sposób, najmniej popularny to podprawa zacierana. Polega on na na utarciu mąki z startym wcześniej na tarce tłuszczem (w tym przypadku masło lub margaryna) i uformowaniu kulki. Proporcja mąki do tłuszczu tak jak przy zasmażce to 1:1.

Do uformowanej kulki wlewa się odrobinę ciepłego płynu i rozprowadza się ją w nim. Następnie całość dodaje się reszty potrawy.


Komentarze

  1. mnie zagęszczanie mąką zupełnie nie wychodzi, mimo że cały czas mieszam to i tak mam pełno grudek :D

    OdpowiedzUsuń
  2. Nie chcący usunęłam komentarze, które tu były. Sorry.

    OdpowiedzUsuń
  3. Podprawa zacierana - nigdy się z tym nie spotkałam, bardzo fajny pomysł :-)

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz